2019-09-16

Svenska ägg i pannkakor när Gotlandsägg steker på

Det osar och det ryker. Det doftar kök och mat och fram ur maskinerna glider mängder av nygräddade pannkakor. Kapaciteten ligger på   90 000 pannkakor. Per dag. Men här tillverkas även plättar och raggmunkar. Och här används enbart svenska ägg.
– Det är volymerna som driver verksamheten och stor mängd är en viktig del för att skapa ekonomi i pannkakstillverkningen, säger Magnus Bolin när vi besöker honom i den förvärvade och ombyggda fastigheten i Tingstäde på Gotland.

Sedan många år köper konsumenter färdiga pannkakor från butiken och vi har tidigare i Fjäderfä besökt Lantmännens pannkakstillverkning i Laholm (för cirka tio år sedan). Då ”bråkade” Fjäderfä med Lantmännen om användningen av importerad äggmassa (se annan artikel i denna tidning). I dag är marknadsläget och många konsumenters preferenser något förändrade då svenska råvaror och svensk produktion av kunder och konsumenter nu uppskattas i större utsträckning. Icas satsning på svenska pannkakor i samarbete med Gotlandsägg utgör ett av tecknen på det.

Hållbarhet och kvalitet
– Det är roligt! Och det är mycket smartare, inte minst ur ett hållbarhetsperspektiv, att förädla våra svenska sekunda ägg här i Sverige. Och med kretsloppet här på plats har jag också bättre kontroll över kvaliteten.
Det säger Magnus Bolin, Gotlandsägg, när han beskriver fördelarna med att ta tillvara svenska ägg i sin tillverkning av pannkakor. Genom sin satsning i fabriken i gotländska Tingstäde förädlas svenska sekundaägg i varje dags tillverkning av tusentals pannkakor. Men idén om förädling föddes också ur behovet att bättre kunna ta tillvara på överskottsägg i tider av pressad marknad med obalans mellan tillgång och efterfrågan på skalägg.

Produktionskapaciteten i Tingstäde ligger på 11 000 pannkakor i timmen eller cirka 90 000 per arbetsskift. Eller när plättar steks: 180 000 plättar per dag.

Övriga råvaror i pannkakssmeten är mjölkpulver från Arla i Visby samt ”importerade” produkter som rapsolja från Karlshamn och mjöl från Skåne (kvarnen Lilla Harrie) och äggen är således utsorterade svenska B-ägg och överskottsägg. På frågor om hur stora volymer ägg som förädlas i Tingstäde svarar Magnus att inte berättar om det och det exakta receptet. Men han försäkrar att det är rikligt med ägg i pannkakssmeten.

Ska vara snyggt
Varje batch (tillverkningsomgång) består av 200 liter smet och blandningen av de olika ingredienserna görs med mycket stor noggrannhet. Undertecknad redaktör uppfattar att smeten silas men hänger inte med i detaljerna fullt ut för att i text exakt kunna beskriva knepen för att få fram den perfekta smeten för fabrikstillverkad pannkaka. (Receptet är också hemligt, enligt ovan).

Kundupplevelsen avgörande
Innan smeten ”dippas” ut pannkaka för pannkaka på de stora snurrande stekborden så droppas olja på  stekytan. De färdiga pannkaksprodukterna kyls sedan i ett fläktrum under fem till sex minuter. Därefter stoppas åtta pannkakor manuellt i varje plastförpackning och luften (syret) sugs sedan ur samtidigt som man trycker i lite livsmedelsgas (kväve och koldioxid). Påsen försluts och därefter går de direkt till packningen i lådor som även den sker manuellt.

– Kundupplevelsen är avgörande. Packningen av pannkakorna ska vara perfekt och presentationen ska vara snygg. Vi har därför hittills valt att packa för hand och låta det mänskliga ögat hålla koll på kvaliteten, även om momentet kan mekaniseras, säger Magnus.

Inte bara att steka på
Tilläggas kan att arbetet i pannkaksfabriken också till stor del består av uppgifter som man som pannkakskonsument knappast tänker på. Dels är det arbetet kring mängder av kontroller och certifieringar – där raden av ISO-certifieringar utgör en röd tråd inom Gotlandsägg – och just den dag som Fjäderfä är på besök så ägnar Tomas Cederblad flera timmar åt ett tvåpersoners besök från kommunens miljö- och hälsa. Dels är det hygienarbetet med ständig städning i anläggningen. Renhållningsarbetet omfattar enligt Magnus Bolin cirka 10 arbetstimmar varje dag. I fabriken jobbar sex personer och pannkakstillverkningen omsätter cirka 25 miljoner. Investeringen i Tingstäde landade på 18-19 miljoner kronor. Totalt omsätter Gotlandsägg cirka 200 miljoner kronor.

Färska pannkakor
De pannkakor som produceras av Gotlandsägg säljs enbart som färska när de med Sverigemärket ”Från Sverige” på förpackningen levereras vidare till Ica som den helt dominerande huvudkunden. Dessutom framhåller Magnus att pannkakorna inte innehåller något socker och inte heller tillsatser med e-nummer.

När Fjäderfä besöker fabriken i juni 2019 jobbas det för högtryck. Med kampanjer i butikerna säljs extra många pannkakor och produktionen i Tingstäde pågår från klockan 05 till klockan 23.00.
– Sommarens försäljning har fungerat bra. Vi har klarat alla våra åtaganden tack vare vår fantastiska personal, meddelar Magnus Bolin i slutet av augusti.

– Normalt ska vi annars jobba från 06.00 till 18.00, säger han, som själv har lagt ner väldigt många arbetstimmar för att hitta duktig personal och få maskinerna i funktion. Installationen och produktionsstarten skedde tidigt 2018 men Magnus säger att det tog till januari 2019 innan ”man var på banan” när det gäller detaljerna i de franska maskinernas funktioner och nu blickar man mot höstens efterfrågan av pannkakor gjorda på svenska ägg.

Sven Secher
Publicerat – med bilder – i Fjäderfä nr 7-2019.